Butterfass

Butter „entdeckt“ vor Tausenden Jahren
Der Begriff „BUTTER“ wurde erst um 1.500 n. Chr. geprägt und kommt aus dem Griechischen. „Bou-tyron“ bedeutet „Kuhquark“ und wurde ins Lateinische als „butyrum“ übernommen. Daraus leiteten schließlich die Westgermanen die Bezeichnung „Butter“ für das leckere Milchfett ab. Zufall? Milch wurde von Bauern oder Hirten als Reiseproviant in wasserfesten Behältern transportiert. Auf einer dieser Reisen wurde die Milch durch den Transport so gut durchgeschüttelt, dass sich eine Rahmschicht auf ihr absetzte, in der sich nach einiger Zeit kleine Butterflocken bildeten. Der genaue Zeitpunkt dieser „Butter-Entdeckung“ steht nicht fest. Da die Viehzucht und die Nutzung von Milch erst 6.000 v. Chr. begann, kann auch die Butter erst danach Verwendung gefunden haben. Die Sumerer, ein indogermanischer Stamm, der in Mesopotamien lebte, hat bereits vor 5.000 Jahren Butterproduktion betrieben. Darauf weisen Tontafeln aus der einstigen Hauptstadt Ur hin. Zum ersten Mal schriftlich erwähnt wurde Butter vor etwa 3.000 Jahren im Alten Testament in den Sprüchen Salomons “Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus.“ Das Buttern brauchte vor dem Zeitalter der maschinellen Herstellung viel Kraft und Ausdauer und doch war es bis Ende des 19. Jhs. lediglich den Bäuerinnen vorbehalten. Kein Wunder also, dass das einstmals nur per Hand hergestellte Speisefett sehr rar und kostbar war. Im 7. Jh. kam Butter nur bei großen Festessen des gehobenen Standes auf den Tisch und erst im Jahre 812 ordnete z.B. Karl der Große die regelmäßige Belieferung seines Hofes mit Butter an. Kunstvoll verziert, wurde Butter noch bis ins 18. Jh. als letzter, krönender Gang serviert. Mitte des 20. Jds. entstanden die ersten Molkereien. So ist die Butter nicht mehr den Wohlhabenden vorbehalten, sondern kann von vielen als genussvolles Nahrungsmittel und hervorragende Kochzutat täglich geschätzt werden.

Stößel oder auch Butterfass
Bevor an Molkereien überhaupt zu denken war, waren die Bäuerinnen und Sennerinnen für die Herstellung der Butter zuständig. Sie füllten zunächst die frisch gemolkene Milch in Satten. So nannte man die flachen Schalen, in denen sich nach kurzer Zeit der Rahm von der Milch trennte u. an der Oberfläche absetzte. Der Rahm wurde abgeschöpft u. in ein Holzfass gefüllt. In dem Holzfass wurde der Rahm mit einem Stößel gestampft, dabei setzte sich das Milchfett von der Flüssigkeit ab. Mit Hilfe eines Leinentuches wurde schließlich auch die restliche Flüssigkeit aus dem Milchfett gepresst. Die reine Butter war fertig.

Richard Hagen, geb. 1890 in Jänickendorf, berichtet aus seiner Kindheit über das Buttern:
In meiner Kindheit gab es zu Hause noch keine Zentrifuge (Milchentrahmer). Die Milch wurde in Töpfen in e4inen warmen Raum gestellt, wo sie sich „setzen“ sollte. Das war bei uns ein Brett in der hinteren Stube über der Tür nach der Küche. War genügend Milch angesammelt, wurde sie von uns Kindern nach dem Abendessen in die Stube getragen und von der Mutter auf das Brett gestellt. Hatte sich die Milch nach einigen Tagen gesetzt, d.h. die Sahne oben gesammelt, wurde diese herunter gestrichen und das Buttern konnte beginnen. Hierzu hatten wir eine Buttermaschine, in der durch Drehen einer Flügelwelle bewegt wurde, die die Fettkügelchen in der Sahne in der Sahne zerschlug und die Butter von der Buttermilch trennte. Auch das war unsere Arbeit, die jedoch wegen ihrer teilweisen Langweiligkeit nicht sehr beliebt war; denn nicht immer klappte es mit dem Buttern. Manchmal zog sich die Angelegenheit stundenlang hin, die Sahne schäumte, als ob sie aus dem Butterfass heraus wollte; aber es bildete sich keine Butter. Die Mutter versuchte dann mit allerlei Kunstkniffen nachzuhelfen; z.B. durch Zugießen von kaltem oder warmen Wasser, was auch meistens half. Dann wurde die Butter gereinigt, geknetet und geformt, wobei wir aber nicht mitzuwirken hatten.

Die Erfindung der Zentrifuge1877 vereinfachte die Butterherstellung ganz entscheidend, denn sie übernahm die schwere Arbeit der Milchfetttrennung. Sie bringt die Milch zum „Fliehen“ u. trennt das Milchfett von der Magermilch ab. Der so gewonnene Rahm wird auf über 85 o erhitzt, also pasteurisiert. Danach muss er einige Stunden reifen. Im Butterfertiger (ein rotierender Zylinder) wird der Rahm geschlagen u. gestoßen – man nennt diesen Vorgang Buttern. Die Rahmfettkügelchen verbinden sich zu Butterkörnern u. trennen sich von der Buttermilch. Die Butterkörner werden gewaschen und zum Schluss noch einmal gut geknetet, um auch den letzten Tropfen Buttermilch zu entfernen.