In der Backstube

Brot ist eines der ältesten vom Menschen zubereitetes Nahrungsmittel. Schon 6000 v.Ch. nutzten die Menschen das Getreide. Die Körner aus den reifen Ähren entnahmen sie durch Reiben der Ähren zwischen beiden Händen, später dann mit Hilfe des Dreschflegels. Die so gewonnenen Körner wurden in Steinen, die eine ausgewaschene Vertiefung besaßen, zerrieben oder zerstampft. Dieses „Schrot“ vermischt mit Wasser oder Milch quillt zu einem dicken Brei, wurde verrührt, in Fladenform gebracht und auf heißen Steinen zu einer Art Brot geröstet. Dieses „Brot“ hielt sich lange Zeit.

Spätestens 2000 v. Chr. war in Ägypten der Sauerteig bekannt. Zu dieser Zeit spezialisierten sich auch in der ägyptischen Oberschicht Leute auf `s Brot backen. Der Beruf des Bäckers nahm seinen Anfang. In Mitteleuropa wurde zuerst in den Klöstern und bei den Grundherren Brot gebacken. Das war Aufgabe der Leibeigenen und Knechte. Der Berufsstand des Bäckers entwickelte sich aber erst im 10. Jh. Zu dieser Zeit siedelten sich viele Menschen in den Städten an, wo sich natürlich nicht jeder Einzelne einen Backofen bauen konnte. Sogar die Bäcker mussten sich oftmals einen Backofen teilen, der in Besitz der Stadt war.

Die Bäckerzunft ist seit dem 12. Jh. bekannt. Ihre Aufgabe war es, Löhne, Arbeitszeiten sowie die Preise fest zu legen. Sie stellten auch Qualitäts- und Gewichtsnormen auf. Das Zunftzeichen des Bäckers war eine Brezel. Oft hing solche, aus Eisen geschmiedet, am Eingang des Bäckerladens über der Tür - für jeden schon von Weiten gut sichtbar und lud zum Betreten ein. Zu Beginn des 19. Jhds. wurden die Zünfte aufgelöst. An ihre Stelle traten die Innungen.

Das Backen von Brot war über viele Jahrhunderte eine körperlich sehr anstrengende Arbeit – ganz abgesehen vom Arbeitsbeginn kurz nach Mitternacht.

Aber auch noch bis in die 1960er Jahre fand man auf fast jedem Bauerngehöft einen Steinbackofen. In Jänickendorf gab es einst um die achtzig solcher Backöfen, in denen die Bauersfrauen meist einmal in der Woche Brot backten, das bis zum nächsten Backtag reichen musste. Dazu wird am Abend zuvor Roggenmehl, Wasser und Salz unter großer Anstrengung mit den Händen in eigens dafür angefertigten Backtrögen aus Holz verknetet. Nun muss der Teig aufgehen. Danach wird er mit den Händen „abgestochen“ und bekommt eine runde Form. Diese „Teiglinge“ bleiben noch einige Zeit auf einem Holzbrett oder in eigens dafür angefertigten „Brotmollen“ liegen. Dann werden sie mittels eines ca. 1,50m langen Brotschiebers in den mit Reisig, Knüppeln und Scheiten vorgeheizten Backofen geschoben. Auch der Segen vor dem Backen darf nicht fehlen. In einem großen Steinbackofen haben schon zwischen fünfzig und hundert Brote Platz. Vor dem Ende der Backzeit werden die Brote noch einmal mit Salzwasser bestrichen. Davon bekommt die Kruste im Ofen nämlich einen schönen Glanz. Nach dem Backen erfolgt das Abkühlen der fertigen Brote. Oft wurden sie aber auch gleich noch warm vom Brett angeschnitten – frische leicht gesalzene Butter oder Schmalz darauf, eine wahre Delikatesse.

Der Bäcker hatte oftmals auch einen Brotstempel, den er vor dem Backen dem Brotlaib aufdrückte oder er versah ihn nach dem Backen mit einem Aufkleber. Jeder sollte wissen, wer das leckere Brot gebacken hatte.

Heute haben es die Bäcker wesentlich leichter. Sie benutzen zum Kneten große Knetmaschinen mit einem spiralförmigen Knetarm, die Brotlaibe werden abgewogen, der Ofen elektrisch beheizt – aber aufstehen muss auch heute der Bäcker schon kurz nach Mitternacht, wenn er zufriedene Kunden haben möchte.

Wer einmal die alten Brotbackformen, Reibesatten, Steinbackformen und weitere alte Geräte des Bäckerhandwerkes vor einhundert Jahren sehen möchte, der ist in der Museums-Scheune in Jänickendorf herzlich willkommen. Auch ein  Steinbackofen aus Lehm und Stroh, so wie er vor langer Zeit hier zum Backen genutzt wurde, ist an der Museums-Scheune in Betrieb. an einigen Tagen im Jahr kann das hier beschriebene Brot vor Ort verkostet werden.